Как размер зерна влияет на вкус кофе

Многие любители кофе уверены: чем больше зерно, тем выше его качество и ярче вкус. Крупные зерна действительно часто ассоциируются с премиальным кофе, но всё не так однозначно. Вкусовой потенциал зависит не только от миллиметров, а от множества факторов — от сорта до климата.

Разберёмся, почему размер зерна не всегда показатель качества, и зачем в кофейной индустрии всё же уделяют внимание скринингу.

От чего зависит размер кофейного зерна

Размер зерна формируется под влиянием природы, агротехники и генетики. Вот ключевые факторы:

• Вид. Арабика обычно крупнее робусты.
• Разновидность. Среди арабики встречаются гиганты (марагоджип до 2 см) и миниатюрные сорта, как йеменская мокка.
• Высота произрастания. Чем выше растёт дерево, тем медленнее созревают ягоды и тем сложнее их вкус — даже если зерно меньше.
• Климат. Жаркий сезон ускоряет рост и даёт крупные зерна, но вкус получается плоским. При умеренных температурах кофе набирает больше кислот и сахаров.
• Почва и дожди. Богатая почва и равномерные осадки дают плотные, гармоничные зерна. Засуха или чрезмерная влага формируют мелкие либо “пустые” зерна.

Итого: крупное зерно может быть как ярким и насыщенным, так и посредственным. Размер лишь отражает условия выращивания, но не всегда предсказывает вкус.

Зачем кофе сортируют по размеру

Процесс сортировки называется скринингом. Зелёное зерно пропускают через сита с отверстиями разного диаметра. Каждый размер соответствует определённому скрину (например, скрин 17 ≈ 0,67 см, скрин 18 ≈ 0,71 см).

• В Колумбии зерна 17+ называют Supremo, а 15–16 — Excelso.
• В Кении самый ценный кофе — класс AA (скрины 17–18).
• В Эфиопии размер не так важен: кофе классифицируют по плотности и количеству дефектов.

Зачем нужна сортировка?

1. Чтобы упростить обжарку — зерна одинакового размера прогреваются равномернее.
2. Чтобы отбраковать часть дефектов (обычно они мельче и легче).
3. Чтобы упорядочить партии для экспорта.

Почему размер не влияет напрямую на качество

По международным стандартам SCA (Specialty Coffee Association) при оценке зернового кофе учитывают:

• вкус,
• аромат,
• кислотность,
• сладость,
• плотность зерна,
• количество дефектов.

Размер — второстепенный параметр. Даже мелкое зерно может раскрыться ярко. Пример — пиберри (“жемчужное зерно”), редкая мутация, когда вместо двух зёрен в ягоде формируется одно круглое. Несмотря на небольшой размер, пиберри часто ценится выше обычных зерен благодаря концентрированному вкусу.

Как размер влияет на обжарку

• Крупные зерна (например, марагоджип) обжаривать сложнее — они дольше прогреваются внутри.
• Смесь разных размеров требует мастерства обжарщика, иначе вкус получится неравномерным.
• Равномерный по скрину кофе проще довести до идеального профиля.

Для потребителя это значит одно: доверяйте профессионалам, а не миллиметрам. Хороший обжарщик умеет раскрыть потенциал и мелкого, и крупного зерна.

Итог: важен не размер, а вкус

Крупные зерна выглядят эффектно, но сами по себе не гарантируют качества. Важнее:

• условия выращивания,
• плотность и целостность зерна,
• свежесть обжарки.

Поэтому при выборе кофе ориентируйтесь не на размер, а на вкус, который вам ближе: яркая кислотность, мягкая сладость или насыщенная горечь.